Как бороться с сезонностью в ресторанном бизнесе

В ресторанном бизнесе , как и в природе, есть свои сезоны. При этом сезонность характерна как для ресторанов , основной поток клиентов которых приходится на определенный сезон года (например лето для ресторанов и кафе на побережьях, зима для заведений в горах), так и для ресторанов, находящихся в черте города и пригорода.

Сезонность в ресторане - это периоды времени, которые характеризуются наплывом и оттоком клиентов.

Чтобы не терять выручку и свои позиции ресторанам и кафе необходимо бороться с сезонностью. Для этого есть несколько инструментов.

 

1. Внесите в меню блюда, которые менее чувствительны к сезонным переменам. Это позволит делать оборот выручки максимально одинаковый во все периоды времени.

2. Планируйте продажи на год вперед, чтобы сгладить застой в несезоннье. Это поможет избежать лишних растрат на закупку продуктов и сэкономит время в периоды несезоннья.

3. Обновляйте меню в зависимости от сезонов года, местности и предпочтений клиента. Летом добавьте в меню мороженое, прохладные напитки, зимой - горячие супы, закуски, блюда на огне.

4. Обновляйте интерьер вместе со сменой сезонов. Летом и весной ставьте на столы цветы и открывайте летние веранды. Зимой и осенью старайтесь создать уютную теплую обстановку, атмосферу зимнего вечера у камина. Со сменой сезона опытные рестораторы изменяют не только меню и часть интерьера, но даже посуду и мебель. Зимой на стульях появляются удобные согревающие накидки, а стеклянная посуда заменяется на керамику темных тонов. Некоторые решаются заменить обычные чашки для чая на высокие пиалообразные чаши, чтобы посетители могли согреть замерзшие руки.

5. Предлагайте промо-акции, скидки своим клиентам на позиции меню. Это позволит сглаживать сезонность спроса на блюда.

6. Работайте с персоналом. Заведения с ярко выраженной сезонностью для решения проблемы нехватки рук в период активности клиентов нанимают сезонных рабочих. Чаще всего это официанты и бармены. Это позволяет не ощущать нехватку кадров в периоды пика заказов и экономить бюджет при наступлении не активного клиентского периода.

7. Выбирайте удобное месторасположение для заведения. Например в городах лучше арендовать места для кафе и ресторанов вдоль популярных туристических маршрутов, что без всякой дополнительной рекламы круглый год обеспечивать приток гостей.

 

Экспертное мнение

Знаменитый ресторатор Таллина и Эстонии Павел Гаммера считает, что побороть сезонность можно и прогнозированием еще на стадии создания ресторана.

Как отмечает сам ресторатор, он заранее знал, какая именно публика будет ходить в каждый из его ресторанов еще в момент разработки концепции.

«Я продаю не продукты питания, я продаю атмосферу, поэтому концепция каждого заведения нацелена на определенную аудиторию», — подчеркивает он. В каждом ресторане можно найти что-то особенное, уникальное, что становится ключевым конкурентным преимуществом.

При этом ресторатор отметил и особую важность обратной связи от клиентов при сезонности заведения. Он подчеркнул, что отзывы со всех ресурсов всегда анализируются, а сотрудники заведения придерживаются правила «клиент всегда прав».

«Мы внимательны к критике и расстаемся с теми людьми, которые нам не подходят», - сообщает ресторатор.

Надеемся, данная информация будет Вам полезна и поможет бороться с сезонность клиентов и заказов в вашем заведении.